LES SECRETS DU CHOCOLAT
Démarche: maintenant que nous avons découvert le fonctionnement des différents blanchiments du chocolat, nous savons que lors d'un blanchiment, les composants du chocolat ne sont pas altérés et seule leur place dans la structure du chocolat est modifiée.
Par conséquent, cela signifie qu'il est possible d'annuler le blanchiment d'un chocolat en replaçant chaque élément du chocolat à sa place.
Mais est-ce que le blanchiment est un processus irréversible ?
Nous pouvons faire fondre le chocolat, c'est-à-dire amener tous ces composants à leur point de fusion.
Cela permettrait de ramener le beurre de cacao, dans le cas d'un blanchiment gras, ou le sucre, dans le cas d'un blanchiment sucrier, à l'état liquide. Ainsi, ils se mélangeraient au cacao fondu et se retrouveraient emprisonnés dans le chocolat.
Lors de sa solidification, le chocolat retrouverait donc sa structure normale sans avoir été altéré.
Notre expérience:
Pour faire fondre ces chocolats nous utilisons la technique du bain-marie
Nous nous munissons donc de deux échantillons de chocolats:
- un ayant subis le blanchiment gras
- l'autre ayant subis un blanchiment sucrier
Protocole:
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faire chauffer de l'eau dans une casserole à 50°C.
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placer la deuxième casserole sur la première.
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laisser le chocolat fondre dans la casserole à 50°C.
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réaliser la même manipulation pour le second chocolat.
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une fois les chocolats fondus, les laisser à l'air libre à 18°C (pour que les cristaux bêta se multiplient)
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placer les chocolats à 4°C (pour imiter le tube réfrigirant de la Maison du Chocolat) pendant 3 heures
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comparer les résultats avec les chocolats encore blanchis
Vidéo de l'expérience:
En conclusion de l'expérience, un chocolat blanchi peut être ramené à son état original quelque soit le blanchiment observé. Ainsi, les chocolatiers et les consommateurs peuvent conserver leur chocolat en le faisant simplement fondre. Notre chocolatier novice n'a donc pas perdu tout son stock et peut le faire fondre!
élément à faire fondre
eau, en s'évaporant chauffe l'élément
Schéma de la méthode du bain-marie:
N.B. Les techniques des chocolatiers
Pour éviter toute sorte de blanchiment, les chocolatiers créent et conservent les bonbons d'une façon particulière.
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Le tempérage est une étape importante de la formation d'un bonbon, ces règles de température doivent être respectées à la lettre. Si elles ne sont pas respectées, la cristallisation sera modifiée et les cristaux bêta seront présents en minorité. Or uniquement les cristaux bêta doivent être présents dans le chocolat sinon, le blanchiment gras apparaîtra.
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L'utilisation des boîtes plateaux est une technique de conservation pour éviter le blanchiment sucrier. Les boîtes blanches sont constituées d'alvéoles, lorsque les chocolats sont placés dedans, ils sont espacés les uns des autres et beaucoup d'air peut circuler dans la boîte. Si l'humidité de l'air se dépose sur les chocolats, le blanchiment sucrier apparaîtra (voir page "blanchiment sucrier") C'est pour cette raison que les chocolatiers utilisent des boîtes plateaux ; lorsque les chocolats sont placés dedans, ils sont serrés les uns contre les autres donc peu d'air circule dans la boîte, donc le blanchiment sucrier n'apparaîtra pas.