LES SECRETS DU CHOCOLAT
Le blanchiment sucrier et les propriétés du saccharose
A) Comprendre le phénomène du blanchiment sucrier
En étudiant le mouvement d'une goutte d'huile dans le chocolat, les chercheurs ont fait une découverte surprenante: la goutte d'huile traversait le chocolat par capillarité, c'est à dire par mouvement d'un liquide dans un objet solide fin. Cette découverte est majeure puisqu'elle nous permet de conclure un fait: la structure du chocolat est poreuse!
Penchons-nous désormais sur le chocolat ayant été conservé dans une cave, un milieu particulièrement humide. Maintenant que nous savons que le chocolat est poreux, cela signifie que l'humidité; fines gouttes d'eau en suspension dans l'air, peuvent accéder a l'ensemble du chocolat et y circuler. On peut donc émettre l'hypothèse que c'est l'humidité qui provoque le blanchiment en réagissant avec le chocolat. Mais quels composants du chocolats peuvent réagir avec l'humidité?
L'emploi du sucre de nos jours relève principalement d'arômes, de textures ou de goût. En effet, le saccharose est fréquemment utilisé dans le domaine de la cuisine et des aliments. Mais le sucre est également utilisé pour la conservation des aliments comme les fruits. Effectivement, l'une de ses propriétés non négligeables est de se dissoudre en contact avec l'eau et d'ainsi rendre cette eau inactive auprès des autres composants des aliments. Ainsi, le sucre possède comme rôle dans le chocolat de limiter lest interactions entre le chocolat et l'eau. Cependant, une fois rentré en contact avec l'eau, le sucre se dissout et on obtient ainsi un sirop.
Ainsi, nous pouvons comprendre ce qu'il s'est passé lors de la conservation du chocolat dans la cave.
Ainsi, on parle de blanchiment sucrier car c'est le sucre qui réagit avec le milieu et qui se retrouve à la surface du chocolat.
En conclusion, le blanchiment sucrier se produit donc dans un milieu très humide de telle sorte a ce que l'eau forme un sirop avec le saccharose du chocolat. Ce sirop remonte à la surface du chocolat, poreux, par capillarité et c'est lorsque l'eau présente dans le sirop d'évapore que le saccharose se solidifie en surface et forme cette pédicule blanche et rugueuse au toucher.
B) Lutter contre le blanchiment sucrier
Démarche: Maintenant que nous avons étudié le chocolat et sa structure, tâchons de comprendre la cause et le fonctionnement des différents blanchiments observés par le chocolatier.
Après avoir compris le phénomène du blanchiment sucrier, une solution principale semble évidente: rendre le chocolat moins poreux afin d'éviter deux choses:
- que l'eau présente à travers l'humidité ne puisse s'infiltrer dans le chocolat
- que le sucre une fois dissous dans l'eau ne puisse remonter à la surface par capillarité
Une autre solution pour éviter un blanchiment sucrier est de limiter totalement le contact entre le chocolat et l'air libre.
Cependant, mise à par cette solution qui devrait être effectuée lors de la fabrication du chocolat; seule une bonne conservation de ce dernier semble être le remède efficace. En effet, le fait d'empêcher le saccharose de se mélanger à l'eau semble impossible.
Pour lutter contre le blanchiment sucrier, notre chocolatier n'a pas un grand nombre d'options à sa disposition.
Il peut tout d'abord conserver ses chocolats dans un milieu peu humide avec une température ambiante de 18°C environ.
Il peut également stocker ses chocolats dans des boîtes limitant le contact entre les chocolats et l'air ambiant (voir page 1)
Une dernière solution, plus ambitieuse, serait de confectionner des chocolats moins poreux bien que cette méthode n'ait pas encore été découverte.
Intéressons-nous au sucre, composant du chocolat. Le sucre utilisé pour la fabrication du chocolat est du saccharose, une molécule composé de deux constituants: le glucose et le fructose. Le saccharose est un cristal, c'est à dire que ses atomes sont répartis géométriquement dans l'espace.
La cave étant un milieu humide, l'eau en suspension dans l'air a pu s'infiltrer dans le chocolat; celui-ci étant poreux.
Une fois l'eau entrée dans le chocolat, naturellement, le sucre contenu dans ce chocolat s'est dissous en contact avec l'eau et a ainsi limité les interactions entre l'eau et les autres composants du chocolat. Toutefois, le sucre une fois dissous, a formé un sirop liquide avec l'eau.
Ensuite, le sirop étant un liquide, il a donc réagit de la même manière que la goutte d'huile observée par les chercheurs: le chocolat étant poreux, ce sirop est remonté à la surface du chocolat par capillarité.
Ainsi, la surface du chocolat était recouverte de sirop de saccharose.
Toutefois, cela n'explique pas l'origine du blanchiment du chocolat. En effet, le sirop n'a pu recouvrir le chocolat d'une fine couche blanchâtre. C'est donc à cause d'une évaporation de l'eau que le sirop s'est alors transformer en saccharose et celui-ci s'est alors solidifié.Le chocolat s'est alors recouvert d'une fine couche blanche au toucher râpeux: le saccharose.
humidité
chocolat poreux
saccharose contenu dans le chocolat
sirop: eau et saccharose
chocolat poreux
chocolat poreux
humidité
humidité
sirop remontant à la surface par capillarité
saccharose solidifié:
fine couche rapeuse
chocolat poreux
humidité s'évaporant
