LES SECRETS DU CHOCOLAT
B) Le Tempérage l'unique moyen
A) Comprendre la structure cristalline du chocolat
I) Eviter le blanchiment gras
Tout d’abord, comme expliqué précédemment, le chocolat est constitué principalement de sucre et de beurre de cacao.
Ces expériences ont montré que le chocolat s’assemble pour former six cristaux différents.
La manière dont s’assemble les cristaux confèrent sa structure cristalline appelée aussi forme cristalline. Chaque cristal est définie par une forme géométrique (la forme cristalline) et un point de fusion ; un numéro est donné à chaque forme cristalline. Les différentes formes cristallines sont exposées dans le tableau ci-dessous:
L’empêchement d’un blanchiment: le blanchiment gras constitue une des phases de la production du chocolat : c’est le Tempérage.
Démarche: Maintenant que nous avons étudié le chocolat et sa structure, tâchons de comprendre la cause et le fonctionnement des différents blanchiments observés par le chocolatier.
Étant donné que chaque français croque en moyenne 6,6 kilos de chocolat par an, il vous est sûrement déjà arrivé d'oublier un chocolat dans votre placard ou près du radiateur. Et le jour où vous avez retrouvé votre belle plaquette ou bonbon en chocolat, vous avez découvert avec stupéfaction et étonnement la présence de tâches sur le dessus. Vous avez sûrement essayé de le goûter puis le trouvant impropre à la consommation, vous vous êtes résigné à le jeter ; ne serait-ce qu'avec une certaine amertume.
Dès lors peut-être vous vous êtes posé la question sur la nature de ces tâches, que les chocolatiers appellent blanchiment gras, et comment l'éviter à l'avenir ?
Après le temps des questions vient celui des réponses permettant de comprendre ce phénomène!
Pour tout comprendre et répondre ainsi à ces questions, il faut revenir au point de départ. En effet, "Pour vaincre un ennemi, il faut d'abord le connaitre de l'intérieur" disent souvent les grands stratèges. Ici, l'ennemi c'est le blanchiment qui agit sur le chocolat. Pour l’éviter il faut donc connaitre la structure sur laquelle il agit. Il s'agit de la structure cristalline du chocolat.
Le beurre de cacao se caractérise par le fait qu'il est majoritairement composé par des triglycérides qui sont eux-mêmes constitués d’un ensemble de trois acides gras.
Récemment, des chercheurs ont étudié, grâce aux synchrotrons, la manière dont s’assemblent les acides gras (qui sont les molécules du chocolat) entre eux afin de rendre le chocolat solide.
Par exemple, un chocolat ayant une forme cristalline α signifie qu'il est composé entièrement de cristaux α.
Pour comprendre la suite, il est important de savoir que: plus le cristal, et donc in fine la structure cristalline, rend le chocolat dur, plus les cristaux assemblés sont stables et plus leur point de fusion est élevé.
On en déduit que, parmi les six formes cristallines, les deux seuls qui sont stables sont la β et la super β.
Toutefois la forme qui donne le chocolat tel que nous l’aimons est la forme β, c’est à dire composé que de cristaux β.En effet le cristal β possède de nombreuses qualités telles que la structure brillante et légèrement cassante qu’il apporte au chocolat. Cette structure est ni trop molle(due aux cristaux instables γ, α, β’’, β’), ni trop dure (due aux super β). Par ailleurs il permet au chocolat de ne fondre que dans la bouche et pas à température ambiante. Et enfin un tel chocolat se rétracte au froid ce qui facilite le démoulage.
Il existe trois tempérages différents :
Dans la pratique, pour cristalliser le chocolat, il faut donc:
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monter le chocolat 40-45°C afin de faire fondre tous les cristaux (partir sur une base "saine")
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descendre la température à 27°C afin de former majoritairement des cristaux de la famille β
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remonter à 30-33°C afin de faire fondre tous les cristaux indésirables et ne garder que les cristaux b essentiellement.
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redescendre à 20 C pour solidifier le chocolat
Ces étapes du tempérage sont schématisées à l’aide d’une courbe de cristallisation. Elle varie légèrement en fonction du type de chocolat (noir, au lait ou blanc).
L’étude des cristaux et du tempérage permet de comprendre le blanchiment appelé gras puisqu’il est du aux cristaux qui sont formés par l’assemblage des acides gras entre eux .
Ces cristaux sont la cause des deux types de blanchiment gras:
Le premier se comprend qu'avec le temps chaque cristal se transforme pour gagner en stabilité.
Cette courbe est en quelque sorte la carte permettant d’arriver au trésor qui est un chocolat parfaitement cristallisé.
Le tempérage par fusion : Le tempérage par tablage : le tempérage par inoculation:
II) Un seul coupable pour deux blanchiments gras
A) Le blanchiment gras lent
La durée nécessaire pour qu’un cristal β devienne un super β peut être raccourci et passée de plusieurs semaines à quelques heures. Cela s’explique par la structure cristalline qui dépend du cristal qui la compose.
Puisque le cristal a un point de fusion, la structure cristalline dépend, en conséquence, de la température à laquelle on laisse reposer le chocolat.
Ainsi, lorsque le chocolat est ramolli en étant laissé à côté d’une source chaude (le soleil, un radiateur…) et qu’ensuite il refroidit; de nombreux cristaux β auront fondu à l’inverse des supers β qui auront pu se multiplier pendant la période de refroidissement. Dès lors, le chocolat deviendra trop dur, moins esthétique et moins savoureux. C’est le deuxième blanchiment gras.
Plus le cristal gagne en stabilité, plus il met du temps à se transformer en un cristal plus stable. Par exemple le passage du cristal γ au α se fait en quelques secondes alors que pour qu’un cristal β se transforme en super β, il faut compter plusieurs semaines
Par conséquent, lorsque des cristaux instables ( γ, α, β’’, β’) n’ont pas disparu au cours du tempérage, avec le temps, ils vont se transformer en cristaux de plus en plus stable pour devenir des β en quelques jours. Et après plusieurs semaines tous les cristaux β se transforment en cristaux super β.
Sur cette photo, le chocolat neuf en noir se distingue des autres, vieux de 1 an qui sont recouverts d'une fine pellicule de poudre blanche difficile à enlever
Trois conseils sont donc offerts à tous les amateurs et les fans du chocolat: Mangez le vite avant qu’il ne blanchisse, ne l’oubliez pas dans la voiture en plein été et ne le cachez jamais près du radiateur pendant l’hiver.
Cependant, la solution la plus efficace est de conserver le chocolat dans un milieu adapté ou tout simplement de le manger dans les plus brefs délais!
chocolat très mou mis dans un réfrigérateur ( T=4°C ) Chocolat refroidi donc dur
+ traces de blanchiment gras
B) Le blanchiment gras rapide
Trois Conseils à Retenir !
Après l'étude des différents cristaux composants le chocolat, on en déduit plus aisément son but: former les cristaux qui permettront au chocolat de durcir de façon uniforme et la plus stable possible, à savoir les cristaux β.
Le tempérage est une phase qui se définit par la cristallisation du chocolat et qui sert à obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant permettant de le conserver en gardant ces qualités pendant, au minimum, plusieurs mois (le temps de le vendre + le temps que le client le délecte).
La cristallisation est donc une étape clé pour la production d’un chocolat de qualité.
Elle mérite une étude attentive et minutieuse puisque bien faite, elle permet d’éviter le blanchiment.
