La réalisation d'un bon de chocolat s'effectue en 3 jours.

Le premier jour le chocolat est mélangé avec de la crème ainsi qu’avec du sucre pour obtenir une ganache. Le chocolat peut être également mélangé avec des fruits secs concassés pour obtenir un praliné.

1. Le passage d'une fève de cacao au chocolat

Démarche: Tout d'abord, dans le but de comprendre ce qu'il s'est passé pour obtenir des chocolats blanchis, nous nous intéressons à la fabrication du chocolat.

C'est en connaissant la composition du chocolat que nous pourrons apprendre ses propriétés et ainsi pouvoir comprendre le phénomène du blanchiment.

Le blanchiment est peut-être lié à la fabrication du chocolat ?

Le passage d'une fève de cacao au chocolat

La formation du bonbon de chocolat

Avec toutes les informations obtenues, nous savons que le chocolat est gras (car il contient beaucoup de beurre de cacao) mais nous ne pouvons cependant pas comprendre le phénomène du blanchiment du chocolat. Il faut donc nous tourner vers des méthodes d'analyse plus poussées et précises afin d'étudier plus précisément la structure du chocolat et ses caractéristiques

1.Le Passage d’une fève de cacao au chocolat

Tout commence avec la récolte de la cabosse, l’agriculteur tranche le pédoncule qui relie le cabosse au cacaoyer.Ensuite place à l’écabossage, 3 jours plus tard le producteur ouvre la cabosse avec un couteau afin de séparer les fèves(16-60) de la pulpe blanche.

24 heures plus tard, les fèves sont stockées pendant une semaine dans des paniers en bois (fermentation)pour stopper la germination.
Il faut ensuite procéder au séchage, les fèves sèchent pendant une à quatre semaines sur des grandes bâches ou des claies face au soleil. Les industriels utilisent des fours thermiques pour aller plus vite.

Lors du transport des fèves, celles-ci se salissent dans les sacs.

Les fèves sont ensuite torréfiées. Elles sont nettoyées puis chauffées pendant 30 min (100° à 140°) pour développer l'arôme.
Place ensuite au décorticage les fèves sont grossièrement broyées pour séparer les morceaux de coque et les germes par un système de ventilation.

Une fois le décorticage terminé, les fèves sont placées dans différents broyeurs à meule (selon l’affinage) donnant ainsi la masse de cacao.

La masse de cacao est alors mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (malaxage),
Ensuite elle est soumise à une agitation constante et soutenue pour qu’elle acquière sa finesse et son onctuosité (conchage).
Enfin, la pâte est amenée avec précision à température pour obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao et permettre l’obtention d’un chocolat cassant et fondant (tempérage).

Après avoir étudié l’obtention du chocolat à partir d’une fève de cacao intéressons nous maintenant à la formation d’un bonbon de chocolat pour mieux comprendre le phénomène de blanchiment.

Pour créer le bonbon on commence par chauffer le tout dans une thermo centrifuge à 85°, puis à 70°. On ajoute ensuite le beurre de cacao . Le tout est chauffé mixé et malaxé. Vient ensuite l’étape du marbrage, le chocolat est étalé sur une plaque de marbre de 6m de long dont la température s'élève à 34°. Le chocolat refroidit une heure jusqu’à 18°. De l’air froid (9°) est envoyé sur le chocolat faisant refroidir celui-ci jusqu’à 10°.

Le deuxième jour, le chocolat est coupé avec une guitare ou une machine à ultrasons (pour ne pas abîmer les bord). La nuit du deuxième au troisième jour il est stocké dans une chambre froide à 13° sans humidité.

Le dernier jour, le chocolat est enrobé avec une cascade de chocolat. Le décor du bonbon est fait sur l’enrobage tant que le chocolat est mou sur le bonbon. Le tout passe dans un tunnel qui refroidit le bonbon, l’enrobage devient dur. Une fois cette étape terminée, les bonbons sont mis en boîtes. Il existe deux types de mise en boîte.

la boîte blanche est constituée de 3 alvéoles remplies de bonbons de chocolat (conservée en température basse en attendant que le chocolat se stabilise) puis on les met dans un ballotin (directement vendu au client) les ballotins peuvent être mis sous vide pour être mieux conservés.

la boîte plateau composée de plateaux directement utilisés en boutique (conservés en positif et envoyés en France ou conservés en négatifs pour être envoyés à l’étranger en bateau ou en avion).

Les boîtes blanches et les boîtes plateaux peuvent être thermo-rétractés pour être conservé